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    “燈下酒 紙上醉” 汾酒文化漫談--厚重的文化,干凈的酒
        2015/6/15 10:12:52

    “燈下酒 紙上醉” 汾酒文化漫談

    --厚重的文化,干凈的酒

           我算杏花村的常客了,杏花村汾酒的現代化流水線和工業旅游景觀固然令人贊嘆,但我最喜歡的,還是汾酒的老作坊,還是老作坊剛剛釀出的散發著濃郁糧食味道的老酒。

      杏花村汾酒老作坊遺址也即“義泉涌”舊址,位于杏花村鎮東堡村盧家街,由南北兩組院落組成,總占地面積9000平方米。舊址北院為釀酒作坊原址,共有五個院落,面積約7000平方米,今存有清代釀酒作坊和埋于地下的發酵地缸。

      徘徊在這座古老的院落里,依稀可以嗅到老作坊和地缸散發出的酒糟氣味,我知道這氣味中活動著一些微小的生命,與其把它們看作微生物,還不如看作文化或歷史,或者說,地道的文化或歷史其實就是嗅得到卻看不見的生命。

      北院西南角的院子里有一口古井,建于元代,古碑說古井的水“味如醴,甘馨清洌”,在民國時期一直是釀造汾酒的專用水源。汾酒的許多傳說便與這口井有關,或者說,在汾酒人的眼中,這口井是屬于神話的,是一口神泉。古井上建有一座四角亭,名曰“古井亭”,明清時也叫“申明亭”,意為“明理、彰善、抑惡、剖決爭訟、輔弼刑治”之義。

      很顯然,“申明亭”最初應是一座與官衙有關的亭子,后來才演變為見證汾酒輝煌的亭子,這一身份轉換或與立于亭旁的《申明亭酒泉記》碑有關。《申明亭酒泉記》碑是為汾酒折桂巴拿馬大獎而立的,從“萬國博覽會”凱旋不久,中國白酒歷史上的第一枚商標“高粱穗”便誕生了。不過,我們今天在汾酒包裝上看到的已非飽滿的“高粱穗”,而是典雅的“古井亭”了,或者說,“古井亭”是繼“高粱穗”之后汾酒的又一著名標識。“古井亭”依墻而構,墻上開有一扇扇形窗戶,窗戶上方嵌有傅山手書“得造花香”碑一塊,院內還保存有明代釀酒所用的甑筒一個。作坊遺址保存完整,反映了汾酒文化的傳承,是一處十分珍貴的釀酒業實物遺址。

      2008年9月24日,“杏花村汾酒”、“貴州茅臺”、“瀘州老窖”三家聯合申報“中國蒸餾酒傳統釀造技藝”世界文化遺產項目,汾酒老作坊便是領銜者,這次申報也是中國白酒濃、清、醬三大主流香型代表企業的第一次連袂“演出”。

      站在這座古院落里懷想,文化也罷,商業也罷,酒在我眼中總歸是一種生命。酒的生命無疑與微生物有關,但顯然并不局限于微生物。說到微生物,我便想起方心芳先生,正是他主持了中國白酒業的第一次實用性科學研究,這項研究的開展地便是杏花村。

      也是機緣湊巧,方心芳1933年來到杏花村的時候,執掌汾酒帥印的還是老掌柜楊德齡。方心芳時任天津塘沽“黃海化學工業研究所發酵與菌學研究室”助理研究員,正是激情飛揚的年齡,而楊德齡這一年已經從事汾酒釀造近60年,算得上全國最頂級的釀酒大師,酒業的“老江湖”。一個年輕的微生物專家和一個釀了大半輩子酒的“汾酒通”走在一起,一少一老很快便成忘年交,他們摸爬滾打在一起半個多月,談古論今,談文化論科學,經驗與科學數據的融合碰撞,便結晶出著名的汾酒釀造七大秘訣:“人必得其精、曲必得其時、器必得其潔、火必得其緩、水必得其甘、糧必得其實、缸必得其濕”。

      離開杏花村不久,方心芳撰寫了我國制曲釀酒的第一批科學論文《汾酒釀造情形報告》等,在國內外引起極大反響。解放后,方心芳先后擔任中國酒文化研究會會長、中國科學院生物學部委員、中國釀造學會名譽理事長、中國科學院微生物研究所副所長等職,是國家級有突出貢獻的科學家,還是我國現代微生物學奠基人之一。我不敢斷定是這次杏花村之行確立了方心芳在微生物學研究方面的地位,但我相信,這次杏花村之行對方心芳一生的影響是深遠的。

      經過百次實驗,方心芳得出一個結論:杏花村空氣溫和濕潤,適于微生物繁殖,千百年來已形成特有的微生物系,這些微生物只要離開杏花村就不能存活。汾酒人一直把這一結論奉為圭臬,其實,在我看來,杏花村特有的微生物系固然重要,但更重要的,還是汾酒人數千年來傳承下來的釀酒人與糧食共處共生的氣息,在現代科技條件下,微生物或可仿制,但人與物之間的氣息卻是不可復制的,而正是這獨一無二的氣息,才成就了汾酒綿延不絕的文化。

      記得我曾在晉城的一座酒窖里聽到《大悲咒》,酒窖的主人告訴我,微生物是通人性的,他之所以在酒窖里反復播放佛樂,就是要讓空氣中的微生物懷有慈悲之心,讓他的酒性更綿善。在西方也有類似的做法,我相信萬物都是與人性相通的,汾酒的文化自然也積淀著汾酒人的性情和性格。

      想起酒界泰斗秦含章先生對汾酒的評價:汾酒是最干凈最衛生的酒。這句評價看似簡單,卻最是深刻。事實上,只有干凈的人才能釀出干凈的酒,換言之,汾酒之所以最干凈,是因為汾酒人最干凈。酒即人,人即酒,對于一個擁有數千年歷史的產品來說,人與酒其實早已合二為一了。

      干凈,才能純正,或因如此,我喜歡幾則偉人與汾酒的故事,因為偉人的故事最能體現汾酒的境界。據《中華民族國酒杏花村》一書記載,毛澤東主席曾用汾酒在西柏坡宴請過前蘇共中央的高層領導米高揚,這個故事顯然是汾酒的身份象征,但還不足以證明汾酒的品質。 

      1959年,在廬山會議上,毛澤東與闊別20年的賀子珍見面了,在飯桌上,毛澤東先呷了一口杏花村老白汾酒,微笑著對賀子珍說:“我喝過不少的酒,最后還是覺得汾酒很純正。”這樣的場面是溫情的,話語也是真誠的,或許高興吧,毛澤東便乘興揮毫寫了杜牧的《清明》詩:“清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。”毛澤東脫口而出“純正”二字,其實就是一代偉人對汾酒最好的獎賞,不亞于他龍飛鳳舞的書法。

      還有一個故事,則與周恩來總理有關。第三屆全國人大會議召開時,秦含章先生與鄧穎超分在一個小組,他讓鄧大姐轉告周恩來總理,今后要多飲汾酒。鄧大姐很好奇,問他為什么?秦含章先生回答:“汾酒純正。”“純正”二字簡單直接,卻道出了老科學家對周總理的熱愛,也道出了汾酒在老科學家心目中的地位,而這“純正”二字,或許才是汾酒“不足為外人道也“的、生命常青的秘訣呢!

      文/趙樹義
    (來源:山西經濟日報)

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